Las peores series del mundo.

Mientras termino de ver el vigésimo y último capítulo de la serie danesa Forbrydelsen (The killing), aún con la respiración agitada por el trepidante final, me viene a la cabeza una pregunta que llevo barruntando hace ya un tiempo; ¿es que en España no somos capaces de hacer una serie que tenga un mínimo de calidad como ésta, habida cuenta de la supuesta/impuesta inmensa calidad de nuestro cine? Si echamos un vistazo a lo que aparece por el panorama televisivo español en cuanto a series nacionales se refiere, es desalentador. Aparecen de dos en dos, ambientadas con aparente detalle, pero que son todas paja: Toledo, La fuga, Águila Roja, Cuéntame, por no hablar de las baraturas chabacanas de vecinos verduleros. Es horroroso, el único varemo para calificar la calidad de la serie es la audiencia, lo que hoy en día no es sinónimo sino de estulticia. ¿Porqué vemos las series? No es porque sean buenas, emocionantes, enganchen, el reparto sea magnífico (a veces lo es), o el guión, no, es simple y llanamente porque las ve todo el mundo y porque hay que hacer una serie para tapar la que hace el canal de al lado.

La serie danesa en cuestión no es que sea la octava maravilla, no hay un gran elenco en el reparto (bueno, son daneses y yo no los conozco), no hay un gran dispendio en efectos especiales ni en escenarios exóticos. Pero se nota que se ha cuidado mucho su elaboración, probablemente porque han antepuesto la calidad a la rapidez o el efectismo inmediato. El guión es intenso pero no recurren a topicazos o recursos fáciles, es una serie policíaca con mayúsculas. Del mismo tipo es otra serie noruega que por su sencillez y calidad también desaca, Varg Veum, una serie sin pretensiones que cumple perfectamente su función, entretener con calidad y sin mirar las estadísticas.

Estamos en crisis, es un hecho, y parece que va a ser la cabecera que nos acompañe a diario, probablemente durante toda nuestra vida, al menos a los que tenemos ya una edad. Por eso es posible que no debamos comparar las producciones nacionales con las grandes series de calidad americanas o inglesas, que a base de dinero pueden perfectamente llegar a las audiencias que quieran con calidad a espuertas. Yo, particularmente, me quedo con The Wire, Breaking Bad, Los Soprano, Fringe, Boardwalk Empire, o incluso American Horror Story. Por supuesto que fuera de nuestro país hay grandes mierdas, pero es que aquí sólo hay de lo último. No pedimos que hagan series a este nivel, solo que miren por la calidad, porque antes lo hemos conseguido, y sin invertir grandes fortunas. Crónicas de un pueblo, Curro Jiménez, Turno de oficio, Los gozos y las sombras, o la odiosa Verano Azul (el que no la vio entusiasmado en su momento que tire la primera piedra). Todas estas estaban al nivel de las grandes foráneas de antes: El nido de Robin, Brideshead revisited, Las aventuras del valeroso soldado Schwejk, y otras.

Ahora una confesión inconfesable… De las series nacionales de los últimos diez años yo, particularmente me quedo con Yo soy Bea, de tan cutre que era, resultaba divertida, y si lo comparamos con las demás, más.

Me viene a la cabeza la de lo que se avecina o aquí no hay quien viva y es que me entra muy mala leche…

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De cómo una suela de zapato salada puede convertirse en un plato de pescado cojonudo. Bacalao Club Ranero

El bacalao es uno de los pescados más ricos que se puede uno echar en el plato. Desde antiguo se ha consumido en toda Europa, tanto fresco como conservado en sal, o secado en frío.

Alrededor del siglo XVIII (creo), los pescadores vascos tuvieron que desplazarse cada vez más al norte en busca de ballenas porque ya habían extinguido las del golfo de Vizcaya, y fue por las latitudes boreales que encontraron este pescado y decidieron traérselo (no eran tontos, aunque se cargaran la ballena vasca); no lo descubrieron, claro, ya lo consumía la gente de por allí. Los vascos, a diferencia de la gente del norte, que consumían el pescado fresco o secado al frío, conocían muy bien la técnica del salado, que utilizaban con regularidad con la ballena y con otros alimentos. La sal era un producto que entonces no estaba al alcance de los paises del norte de Europa, pero sí en cambio era abundante en Mediterráneo y sus zonas e influencia cercanas. En poco tiempo, el consumo del bacalao salado se extendió por toda la península ibérica convirtiéndose en uno de los productos estrella.

Gracias a su conservación en sal, se podía prolongar mucho el tiempo de conservación y pudo llegar a todos los rincones. Además, la tradición de ayuno en cuaresma del mundo cristiano aumentaba la demanda de este pescado en esta época del año. De este modo el recetario de este pescado desalado se hico increíblemente abundante, superando su calidad incluso a la del bacalao fresco, y aunque parezca paradójico, a la altura de cualquier pescado fresco de calidad. De los puntos calientes de bacalao en el norte del Atlántico (el del Pacífico, de otra especie, es bastante peor de calidad, dicen), los fetén de verdad son Islas Feroe, Islandia y Terranova. Después, parece que con una calidad algo menor, el de Escocia, Noruega y otros. Supongo que aunque el mar sea un sistema continuo en el que sin duda debe haber intercambio, las diferentes poblaciones de bacalao del Atlántico deben tener identidad genética propia, y de ahí las diferencias.

Portugal, País Vasco y Cataluña son los lugares quizá más reconocidos por sus recetas de bacalao, sin olvidarnos de cualquier otro rincón de nuestra geografía (Madrid, Navarra, Rioja,…). Dicen que el bacalao es como la carne, quizá porque se consume o consumía mucho en zonas de interior, y porque parece que le va bien el vino tinto como acompañamiento. A mí, particularmente, me gusta con vino tinto, pero si a uno le gusta con Mirinda, pues mejor para él, que en eso no nos metemos.

Ahora voy a explicar una de estas recetas, quizá la mejor para mí (gustos… colores…), el bacalao al Club Ranero.

Empezamos por el Club Ranero, que es el acompañamiento del bacalao. Poner a pochar cebolla blanca en juliana, un par por lo menos. La cebolla roja creo que no queda tan bien, al menos de aspecto, y la cebolleta queda muy rica pero es demasiado tierna y se deshace mucho. Añadir dos dientes de ajo cortado en láminas, y dejar hasta que la cebolla quede blanda y transparente, a fuego lento y removiendo para que no se queme la cebolla.

Añadimos ahora mogollón de pimiento verde y rojo en juliana (si se quiere sólo verde o rojo, menos auténtico pero cada uno a su gusto). Pasado un rato pequeño le echamos un tomate pelado y picado, y la carne de dos o tres o cuatro pimientos secos, previo remojado en agua un par de horas. Y añadimos sal y azúcar.

En un rato, siempre a fuego lento, quitamos del fuego y escurrimos para que salga todo el líquido. Primera parte del plato completada, fácil. Bueno, fácil es toda la receta porque a mí me sale…

Ahora el bacalao. Lomos, es la mejor parte para este tipo de recetas. Se puede utilizar bacalao salado, desalándolo al gusto (si son gordos, tres días cambiando el agua cada ocho o doce horas en la nevera y con la piel hacia arriba), aunque a mí a veces me cuesta cojerle el punto. Lo mejor, y además lo más cómodo (no siempre coinciden, así que hay que aprovecharlo) es utilizar bacalao desalado y congelado, que venden en muchos supermercados. Se descongela y listo para cocinar, con su piel y todo para pilpilear. No hace falta pensar en comer bacalao dentro de dos días, puedes decidirlo la noche antes o incluso por la mañana si lo dejas fuera. Y está cojonudo porque es muy suave y recuerda al pescado fresco.

Hay otra razón importante para utilizar este tipo de bacalao. Cuando el bacalao se sala en alta mar, aguanta muchísimo tiempo salado antes de ser consumido, esta es una de las razones por las que este producto ha llegado a tantos lugares alejados del mar. Sin embargo, a partir de un tiempo concreto después de salado (pocos meses), sin dejar de estar bueno, va perdiendo propiedades poco a poco, y su calidad disminuye paulatinamente. Cuando compramos bacalao desalado y congelado, el bacalao se desala (suponemos) en su momento álgido de calidad, antes de que pierda ninguna propiedad, e inmediatamente es congelado. Así llega a casa como un producto de gran calidad, o sea, de puta madre. Sin embargo, por ponerle una pega, este tipo de bacalao es peor a la hora de ligar el pil pil, la piel no tiene la misma cantidad de gelatina que el salado y no espesa bien en general.

Bueno, al grano… Ponemos aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente (nunca hirviendo) echamos dos o tres dientes de ajo pelados y dejamos que se doren. Los sacamos y dejamos que la temperatura del aceite disminuya hasta, pongamos, menos de 80ºC, y colocamos los lomos en la sartén con la piel hacia arriba. Ahora empieza el baile, vamos moviendo la sartén circularmente no muy rápido sin dejar que el pescado se fría pero sin que se enfríe. Observaremos cómo el aceite se va poniendo turbio poco a poco. Esto es la gelatina de la piel del bacalao que se va soltando y se mezcla con el aceite. Mantenemos este rollo durante unos 15-20 minutos, aunque sea un coñazo, tiempo en el que el bacalao ya estará blanco con un pintón que no veas. Ahora, dejamos enfriar un poco el aceite con la gelatina, que aparece depositado en el fondo con color blanquecino. Los profesionales (no es mi caso, aunque me ha salido bien alguna vez) ligan el pil pil moviendo la sartén en círculos (¡¿horizontales?!) durante un rato largo, sin ayuda de utensilios. Yo prefiero utilizar el famoso colador, dándole zapatilla en el fondo de la sartén. En cinco segundos se observan los resultados, y en diez minutos tenemos un pilpilazo de cojones…

Ya está casi. Yo lo pongo en el plato (eso de “emplatar” es una horterada) de la siguiente manera: bacalao con la piel hacia abajo, al lado (o haciendo de cama debajo del bacalao) el Club Ranero, o sea, la fritada, y en todo lo alto del bacalao echamos pil-pil a mogollón. Por encima, de adorno, los dientes de ajo fritos (de adorno nada, yo me los papeo igual) y una ramita de perejil. Y a comer que se enfría. Vale.

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